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刀工火候 五味调和 兰溪手擀牛肉面

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         “一千个读者眼中会有一千个哈姆雷特?!倍杂诶枷H饷胬此?,一千个厨师手下就会烧出一千种滋味的牛肉面。一碗牛肉面的味道,对于烧了40多年面的黄玉春来说,已经刻进了骨子里。

  吃面,是兰溪人日常生活中不可缺少的一部分。为了吃一碗好面,兰溪在不久前组织了面王争霸赛,黄玉春的面获得了金奖。

  兰溪的面,劲道在面里,精髓在汤里。今年56岁的黄玉春,每天凌晨4点就早起和面、揉面、擀面、切面,50斤面粉在他的手下变成面条。两个多小时的忙碌,一天里要卖的面就准备好了。这门擀面的手艺,要从他12岁说起。

  “我擀面的手艺是跟大伯学的,他家在南门有个小吃摊,做馄饨面条的生意?!被朴翊核?,那是1978年,他从农村来到兰溪城里,跟着大伯家学做手擀面?!白钤缥沂茄ё鲡柒降?,从擀馄饨皮开始。当时,馄饨卖2分钱一碗。后来吃面的人渐渐多起来,我也就从做馄饨转到了做手擀面,一直到现在?!?/p>

  说话间,黄玉春在面粉中加入混有少许碱的清水,双手搅拌至成形,放置一边醒粉10几分钟后,用擀面棍将面皮擀至厚薄一致,擀成8个褶皱16层犹如梯田状,再行用刀切面皮,切成宽薄均匀的面条。手起刀落,面条根根尽现,撒上一层薄面粉,防止面条黏连。整套动作行云流水。

  一碗好吃的牛肉面,还取决于牛肉的好坏?;婆H?,黄玉春选的是盖肉,这是牛的膝盖部位。剔出筋膜后,按照纹理切成丝,加番薯粉与佐料腌制一晚。这样的黄牛肉吸收了佐料的精华,肉质非常鲜嫩、入味。

  兰溪牛肉面讲究一碗一烧,番茄、酸菜、牛肉、大蒜、青辣椒猛火爆炒,再加清水文火煮沸。面在沸水中煮至半熟捞起放入锅中继续煮,面条入味烧熟即可起锅??此萍虻サ牧鞒?,火候却难以把握。

  这家面馆,伴随了黄玉春的一生。从前南门是个很热闹的地方,有好多的企业扎根在那里?;朴翊好刻煲辉缇吞糇诺W尤ツ厦懦鎏?,到了摊位东西摆好,当街开始擀面和擀馄饨皮。因为馄饨味道好,擀面皮的手艺不错,黄玉春在南门小有名气。

  时光飞逝,黄玉春的大伯不再经营小吃摊,黄玉春便传承了下来。随着时代的发展,黄玉春的小吃摊发展成了小吃店。一次偶然的机会,黄玉春遇到了他的妻子。现在,黄玉春擀面,妻子烧面,儿子跑堂,一家三口共同经营着这家小吃店。

  40多年的匠心,黄玉春成就了一碗地道的兰溪手擀牛肉面。

  兰溪新闻网 记者 沈冰珂/文 王 萍/摄

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